Kuah Giblet

Okay, jadi mungkin itu agak dramatik. Tetapi berita baiknya ialah: Membuat kuah yang enak tidaklah sukar! Ia hanya memerlukan kesabaran, ketekunan, dan kemahuan untuk menjadikan kuah menjadi begitu enak, malah Pakcik Festus yang pemilih dan berpendirian akan kembali untuk beberapa saat. Tarik bot kuah yang boleh dipercayai ... inilah cara membuatnya!

Apakah rahsia kuah yang sedap?

Konsistensi adalah sangat penting. Ia tidak boleh terlalu tebal atau terlalu nipis. Masukkan sedikit lagi air rebusan jika terlalu pekat, dan jika terlalu nipis, cuma campurkan dua atau tiga sudu tepung dengan air secukupnya untuk mengacau. Kuah akan menjadi pekat perlahan-lahan.

Kuah giblet diperbuat daripada apa?

Anda tidak boleh mempunyai kuah giblet tanpa giblet. Tetapi selain itu (dan leher), kuah dibuat dengan titisan syurga dari ayam belanda panggang, sedikit tepung untuk memekatkannya, sup untuk menipiskannya, garam dan lada sulah. Mudah sahaja!

Adakah anda merebus giblet?

Ya, anda perlu merebus ayam betina dan leher untuk memasaknya sebelum anda mula membuat kuah. Mereka reneh dalam air selama kira-kira sejam.

Hasil:

12hidangan

 

Masa Persediaan:

5min

 

Masa Memasak:

dua puluhmin

 

Jumlah masa:

25min

 

bahan-bahan

• Giblets dan leher, diselamatkan daripada ayam belanda yang belum dimasak

• Titisan dari ayam belanda panggang

• 1/2 c.

  tepung serba guna (lebihkan jika perlu)

• 4 c.

  ayam tanpa natrium, ayam belanda, atau sup sayur-sayuran (lebih banyak jika perlu)

• Garam dan lada

Arah

• 1.  Langkah1 Mula-mula, ambil daging ayam belanda dan leher dari ayam belanda mentah dan tutupnya dengan air sebanyak 2 inci dalam periuk kecil. Didihkan perlahan dengan api sederhana, kemudian kecilkan api dan reneh selama 1 jam untuk kedua-duanya untuk memasak daging dan untuk membuat kuah giblet untuk kuah.
  2.  Langkah2 Keluarkan ikan betina dan leher dari air (jangan risau; ia sepatutnya kelihatan sangat kotor) dan ketepikan. Simpan kuah giblet dalam periuk untuk kemudian.
  3.  Langkah3 Apabila anda sudah bersedia untuk membuat kuah, tuangkan semua titisan dari kuali panggang ayam belanda ke dalam mangkuk. Letakkan semula kuali di atas dapur. Biarkan titisan duduk dan asingkan secara semula jadi, kemudian gunakan senduk untuk mengasingkan lemak dengan teliti daripada titisan cecair (lemak akan berada di atas, manakala titisan akan mendap di bahagian bawah).
  4.  Langkah4 Hidupkan api ke sederhana dan masukkan kira-kira 1 cawan lemak kembali ke dalam kuali pembakar. Taburkan tepung ke seluruh lemak dan segera mula mengocoknya untuk membuat pes. Tambah lebih banyak tepung atau lemak mengikut keperluan untuk menghasilkan konsistensi yang betul: Anda mahu adunan menjadi pes boleh kacau dan tidak terlalu berminyak. Jika nampak sedikit berminyak, masukkan sedikit lagi tepung. Setelah pes/roux adalah konsistensi yang betul, pukul perlahan selama beberapa minit, biarkan ia masak hingga warna perang keemasan yang mendalam. Roux coklat yang sedap adalah rahsia kuah yang sedap, sayang!
  5.  Langkah5 Setelah roux siap, tuangkan 1 cawan titisan (bahan yang dipisahkan dari lemak tadi) dan sup ayam atau ayam belanda, kacau sentiasa. Kemudian biarkan kuah masak dan pekat, kacau sentiasa selama 5 hingga 8 minit.
  6.  Langkah6 Sementara itu, gunakan jari anda untuk mengeluarkan seberapa banyak daging leher yang anda boleh dan potong giblet menjadi kepingan halus. Masukkan seberapa banyak daging ke dalam kuah yang anda mahu: Tambah semuanya jika anda suka kuah giblet yang sangat kental, tambah sedikit jika anda suka kuah lebih licin.
  7.  Langkah7 Jika kuah kelihatan terlalu pekat, tambahkan lebih banyak air rebusan dan/atau sedikit kuah giblet yang dikhaskan (air yang digunakan untuk memasak giblet.) Akhir sekali, perasakan kuah dengan sedikit garam dan banyak lada hitam! (Pastikan untuk merasainya dan pastikan perasanya sempurna.) Hidangkan kuah panas di atas meja.

Petua: Anda harus bersedia untuk menambah lebih banyak sup, jadi sediakan lebihan!

Pertama sekali (bercakap tentang grody), anda perlu merebus leher dan ayam belanda, juga dikenali sebagai bahan pelik yang anda temui di dalam beg di dalam ayam belanda mentah. Saya sentiasa mengeluarkannya dari ayam belanda dan membilasnya, kemudian menyimpannya di dalam beg Ziploc di dalam peti sejuk semalaman (kerana saya membancuh ayam belanda semalaman, dan saya mengeluarkan beg dalaman terlebih dahulu.)

Oleh itu, semasa ayam belanda dipanggang pada keesokan harinya, letakkan leher dan ayam belanda ke dalam periuk sederhana, tutupnya dengan air kira-kira 2 inci, dan biarkan ia mendidih. Selepas mendidih, kecilkan api hingga mendidih dan masak selama kira-kira 45 minit hingga 1 jam, sehingga daging masak sepenuhnya.

Keluarkan leher dan ikan dalam air dari air ( tetapi pastikan air dalam keadaan siap sedia; anda akan memerlukannya nanti! ) dan apabila mereka cukup hebat untuk mengendalikan…

Gunakan jari anda untuk memetik sebanyak mungkin daging leher, cuba bersungguh-sungguh untuk tidak memikirkan frasa daging leher semasa anda melakukan ini.

Ini barang bagus! Dan ia lazat dalam kuah, sayang.

Anda juga perlu memotong giblets, yang merupakan bahagian kegemaran saya dalam kuah.

Saya suka mereka dipotong dadu agak halus, walaupun, kerana rasa agak durn kuat.

Sekarang hanya ketepikan semua leher dan daging giblet semasa anda membuat kuah!

Sekarang, selepas anda mengeluarkan ayam belanda dari ketuhar dan keluarkan ayam belanda dari kuali pembakar, berhati-hati (jangan membakar diri anda!) Tuangkan semua titisan dari kuali ke dalam periuk besar tahan panas. (Ketepikan kuali pembakar, tetapi jangan basuh!) Biarkan cecair itu tidak terganggu seketika, cukup lama untuk memisahkan lemak daripada titisan.

Pemisahan akan jelas: Lemak naik ke atas, dan ia adalah cecair pekat dan berminyak. Titisan kekal di bahagian bawah, dan ia lebih kepada cecair keruh yang dipenuhi dengan serpihan kecil.

Selepas kedua-duanya dipisahkan sepenuhnya, gunakan senduk untuk mengeluarkan lemak dengan berhati-hati dan pindahkan ke mangkuk yang berasingan. Hanya turunkan senduk terus ke bawah dan perlahan-lahan biarkan lemak tumpah ke tepi dan ke dalam perigi. (Anda juga boleh menggunakan pemisah lemak mewah...Saya tidak mempunyai satu daripadanya.)

Sekarang, apabila anda sudah bersedia untuk membuat kuah, tetapkan kuali pembakar di atas dapur (saya biasanya mengangkangnya di atas dua penunu) dan hidupkan api ke sederhana. Tuangkan sedikit lemak (berapa banyak yang anda tambah bergantung pada jumlah kuah yang anda ingin buat.)

wanita perintis juta dolar

Apabila lemak dipanaskan, taburkan sedikit tepung. Sekali lagi, jumlah yang anda tambah bergantung pada jumlah kuah yang anda ingin buat!

Pukul semuanya bersama-sama dan semak konsistensi: Pada asasnya, anda ingin membuat pes yang bagus. Jika kelihatan terlalu berminyak, pukul lagi sedikit tepung sehingga kelihatan betul. Jika ia kelihatan terlalu pekat dan sukar untuk dikacau, taburkan sedikit lagi lemak.

Apabila konsistensi betul, anda perlu meluangkan masa untuk memasak roux supaya ia menjadi cantik dan perang! Cuma pukul ia sentiasa semasa ia masak, dan apabila warnanya kelihatan cantik dan perang keemasan dalam…

Tuangkan kuah natrium rendah dalam kuantiti yang banyak: Anda boleh menggunakan ayam, ayam belanda atau sayur-sayuran—apa sahaja yang membuatkan skirt anda melebar. Selepas itu, tuangkan separuh titisan ayam belanda yang telah dikhaskan (anda boleh menambah selebihnya kemudian jika kuah memerlukannya.)

Pukul air rebusan dan masak cukup lama untuk kuah menjadi enak dan pekat; ini boleh mengambil masa dari 5 hingga 10 minit (atau lebih, bergantung pada jumlah kelantangan yang anda perkatakan) jadi hanya bersabar dan teruskan whiskin!

Jika kuah tidak cukup pekat, teruskan masak sehingga ia pekat. Jika ia menjadi terlalu pekat, anda sentiasa boleh menipiskannya dengan sedikit kuah giblet.

Oleh itu, sementara saya melakukannya, izinkan saya memberi anda pecahan supaya kami dapat melakukannya secara lurus:

gemuk = gris yang memisahkan daripada titisan. Ini digabungkan dengan tepung dalam kuali pembakar untuk membuat roux.
Titisan = cecair keruh dan berantakan yang memisahkan daripada lemak. Ini ditambah kepada roux bersama-sama dengan sup untuk menjadikan kuah lebih berperisa.
kuahnya = Saya biasanya menggunakan belian di kedai, sama ada ayam belanda, ayam atau sayur-sayuran. Ini ditambah kepada roux untuk membuat kuah. Sentiasa gunakan natrium rendah (atau, lebih baik lagi, sup tanpa natrium) untuk mengawal rasa masin kuah.
Kuah giblet = cecair yang tertinggal dalam periuk selepas anda merebus leher dan ikan betina. Ini digunakan untuk menipiskan kuahnya jika terlalu pekat.

Perkara terakhir yang perlu dilakukan ialah menambah leher yang dicincang/cincang/giblet ke dalam kuah…

Bersama-sama dengan (selepas anda merasainya) garam dan lada sulah. Ambil perhatian bahawa jika anda mengasinkan ayam belanda, anda mungkin tidak memerlukan banyak garam sama sekali! Jadi sentiasa, sentiasa, sentiasa rasa kuah sebelum menambah sebarang garam.

mmm. BERKUAH!

Maaf untuk menjerit. Saya hanya tidak dapat mengawal diri saya.

Ahh. Tidak ada yang lebih baik di dunia.

Nikmati setiap gigitan!